コーヒー豆の挽き目と、挽き方のコツ

同じ豆でも、挽き目(粉の粗さ)を変えるだけで、味はかなり変わります。挽き目の種類と、おいしく挽くためのコツ、好みに合わせた調整のしかたを紹介します。器具ごとの目安は、器具別 おすすめの挽き目にまとめています。

挽き目は、5段階

挽き目	粒の大きさ	味の傾向	主な器具
細挽き	グラニュー糖と上白糖の中間くらい	濃く、苦味とコクが強い	エスプレッソ
中細挽き	中挽きと細挽きの中間くらい	しっかりめ	ペーパードリップ、水出し、アイスコーヒー
中挽き	グラニュー糖くらい	バランスがよい	ペーパードリップ、ネルドリップ、サイフォン
やや粗挽き	中挽きと粗挽きの中間くらい	すっきりめ	メタルフィルター、フレンチプレス
粗挽き	ザラメ糖くらい、またはそれより粗く	あっさり、酸味を感じやすい	フレンチプレス、パーコレーター

参考:全日本コーヒー公正取引協議会

おいしく挽くための、2つのコツ

淹れる直前に挽く

豆を粉にすると、ガスと一緒に香りの成分が逃げていきます。空気にふれる面も大きくなるので、酸化による味の劣化も早まります。挽くのは、淹れる直前がいちばんです。

器具と好みに合わせて、挽き目を変える

器具ごとに、向いている挽き目があります。そのうえで、挽き目を変えれば、味も自分好みに調整できます。

ちなみに、「摩擦熱をおさえるために、ゆっくり挽いたほうがいい」と言われることもあります。ただ、家庭で挽く量なら、味に差が出るほどの影響はまずありません。気にしなくて大丈夫です。

好みに合わせて、挽き目を調整する

コーヒーの成分には、早く溶け出すものと、ゆっくり溶け出すものがあります。酸味の成分は早く、苦味の成分はゆっくり溶け出します。

• 濃い味、苦味が好きなら、細めに。成分がたくさん溶け出して、コクと苦味が増します。
• あっさりした味、酸味が好きなら、粗めに。苦味が出にくく、さっぱりした味になります。

焙煎の深さに合わせて、挽き目を調整する

• 浅煎りは、少し細めに。豆の組織がしっかりしていて、成分が溶け出しにくいからです。細めに挽いて苦味の成分も出しやすくし、酸味とのバランスをとります。
• 深煎りは、少し粗めに。焙煎が進んで組織がもろくなり、成分が溶け出しやすいからです。粗めに挽いて、極端な苦味や雑味をおさえます。

「濃い味が好き。でも、使うのは深煎りの豆」。こんなときは、細めにしたい理由と粗めにしたい理由がぶつかります。答えは、間をとって中挽き。結局はバランスです。そこから、好みに合わせて少しずつ動かしてみてください。

ミルの選び方

家で使う手挽きのミルなら、選ぶポイントは3つです。

• 挽き目をダイヤルで変えられる。ネジを外さなくても調整できるので、とても楽です。
• 刃がセラミック。さびにくく、すり減りにくく、切れ味が長持ちします。水洗いできるものもあります。
• 値段は、おさえめでいい。手挽きのミルは、値段と性能が比例しません。はじめての方は、手頃なものからで十分です。

粉の量は、計量スプーンより計りで量るのがおすすめです。豆は焙煎が深いほどふくらむので、スプーンだと量が少しずれます。